製法が鍵!『冷麦』『素麺』『うどん』の意味の違いと使い分け

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夏に人気の麺類と言えば、素麺・冷麦・冷やしうどんですね!ところで、この3つの麺は何の違いがあるのでしょうか?

どれも同じ調理法で食べられますし、見た目も太さが違うくらいでほぼ同じ、味も違いがよく分かりません。

しかし、実は製法によって大きな違いがあったのです!

『素麺(そうめん)』

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  • 意味:小麦粉で出来た細い麺のこと
  • 使い方:暑い日には細くて食べやすい素麺が一番だ。

素麺は、小麦粉・塩・水で練った物を細くした麺のことです。太さが違うくらいで、見た目はひやむぎやうどんと大して変わりません。ところが、冷麦やうどんとは”元々の”製法が全く違うのです。

今は機械製造も出来ますが、本来の「手延べ」という製法では素麺は引き延ばす作業を繰り返して細くしていきます。更に細くした面を日干しで乾かして完成です。機械製造の場合は他の麺と同じく、細く切るだけになります。

そこで、現在JAS(日本農林規格)による乾麺の素麺の定義は製法で他の麺と区別するのではなく「機械製造の物は1.3mm以下の太さ」「手延べ製造の物は1.7mm以下の太さ」という風に細さで分けています。

しかし、機械と手延べで太さの基準が違うのはなぜでしょう?それは、手延べそうめんは、地方の名産品で1.7mm前後の太さが特徴の手延べ素麺が存在するためです。

『冷麦(ひやむぎ)』

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  • 意味:細打ちにしたうどんを茹でて冷やしたもの。
  • 使い方:冷麦は素麺より太くて箸でつかみやすい。

冷麦は、素麺より太くうどんより細いイメージですよね。

JASによる乾麺の冷麦の定義は「機械製造の物は太さが1.7mm以下」「手延べ製造の物は1.3mm以上1.7mm以下」とされています。困ったことに、手延べどうしで比べると麺の太さは素麺と最大の太さが同じになっています。

しかし、素麺とは製法が違います。本来の素麺の作り方は麺を引き延ばすことでしたが、冷麦は手作業で作る場合でも平らに伸ばした生地を細く切って作るものです。機械製造では製法に区別がつかなくなったので、機械製造の物は太さの定義が違っていますね。

また、冷やして食べることがほとんどであることも特徴です。昔はうどんのことを「熱麦」と呼んでいました。そして冷たくして食べるのを「冷麦」と呼んだのが語源とされます。

『うどん』

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  • 意味:小麦粉を練ったものをある程度の太さに切った麺のこと。
  • 使い方:うどんはコシが強いものが美味しい。

一般的なうどんは、素麺や冷麦と比べて一番太くなっています。

JASの乾麺規格によると「機械製造も手延べ製造も太さが1.7mm以上」ということになっています。また困ったことに、1.7mmの素麺や冷麦と同じ太さのものが存在するということになります。

実際、地方の名産品で冷麦くらいの細さのうどんが作られています。しかし、すでに素麺と冷麦の項で説明した通りです。素麺とうどんは製法が異なります。

冷麦との区別は、うどんは冷たくしても熱くしても食べられますが元々は「熱麦」と呼ばれていたように熱い状態でのみ食べるものだったということです。

製法は同じなのですが、食べ方によって分化していき、それぞれに名前がつけられたのです。

まとめ

素麺・冷麦・うどんの区別はつくようになりましたか?

一般的な乾麺だけを対象にすれば、それぞれ見た目で分かる違いはJAS規格による「太さ」でしたね。そして見た目では分からない区別は、本来の製造方法です。

素麺は生地を伸ばしながら作った物、冷麦とうどんは生地を平ら伸ばして切った物です。手延べ素麺作りには熟練した技術が必要となります。

 

細くする途中で切れてしまうことがあるため非常に難しいので、細ければ細いほど極上品だとされ、今でも夏の贈答用として人気があります。これは、冷麦やうどんには無いことです。

冷麦とうどんは元々は同じものだったというのも意外ですね。食べ方によって名前が変わって分化していったというのは、日本人の食に対するこだわりを表しています。

どれもおいしい麺なので、それぞれに適した調理法で食べるのが一番です!

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