「紫蘇を買ってきて」と言われたけれど、「大葉」と書かれた葉しか見つからなくて困った、という経験を持つ人もいるのではないでしょうか。改めて考えてみると「紫蘇と大葉の違い」は分かりづらく、明確に知っている人は少ないかもしれません。
果たして何がどのように違うのか、その言葉の持つ本来の意味について解説します。
『紫蘇』
意味：シソ科シソ属の植物の総称、あるいはその中に含まれるアカジソのこと
普段何気なく使っている言葉ですが、実は「紫蘇」は、「広義」と「狭義」の二つの意味を持っています。
まず広義の意味の場合、「シソ科シソ属の植物」に含まれる品種全体のことを示します。同じ品種の中にはその他に、「アオジソ」「アカジソ」「マダラジソ」「カタメンジソ」「チリメンジソ」などがあります。
シソは全体的に同じような形状をしていますが、色味や葉っぱの形状はそれぞれ異なるという特徴があり、更に「アオジソ」と「チリメンジソ」の両方を持つ「アオチリメンジソ」などもあります。特に特定の品種を意識しないシーンであれば、この広義の意味を示している可能性が高いでしょう。
一方、農学・生物学といった学問で、あるいは料理に用いる食材を示すために「紫蘇」と表現した場合は、「アカジソ」の可能性が高いと考えられます。これは葉の両面が赤く、縮れていないタイプのシソですので、間違えないように注意しましょう。
シソそのものの原産国は中国やヒマラヤなどで、日本には中国を経由して伝来した植物です。一年草で高さはおよそ1メートル程度にしかなりません。「食中毒を起こした人が、シソの葉を煎じた薬を飲んだところ、たちまち症状が改善した」という中国の逸話が残るほどの薬効を持ち、古くから食材・薬の両面で親しまれています。
化学的な分析もそれを裏付けるほど高い栄養価を誇り、野菜の中でもトップクラスという評価です。更に「胃液の分泌促進、食中毒の予防に効果が期待できる」と言われる「ぺリルアルデヒド」を含んでいることも分かっており、この成分が独特の葉の香りを生み出しています。まさに先人の知恵として用いられてきた存在と言えるでしょう。
その名前の由来は、先の逸話に基づいているとされており、「煎じた薬は紫をしていたこと」と「食中毒で死にかけていた者が蘇ったこと」の二つから、「紫」の「蘇」で「紫蘇」になったという説があります。
『大葉』
意味：シソ科シソ属のアオジソのこと
「大葉」は「紫蘇」と同じであると思われがちですが、実はシソ科シソ属の「アオジソ」のことを示しています。「紫蘇」と同じように、シソ属の植物全体を示す際に「大葉」と表現してしまうこともありますが、正確には誤用であると言えます。
アオジソはアカジソと対になるような品種で、葉が両面とも青（緑）色で、葉先は縮れていません。青々とした色味が美しく、生のままお刺身に添えられたり、そばやうどんなどの薬味として食べたりすることが多い食材です。天ぷらなどで揚げる場合も、そのままの姿を崩さないことが多くみられます。
一方、アカジソは漬物や梅干しを赤く色付けするために用いられたり、乾燥させたふりかけといった加工食品の原材料となったりすることが多く、そのものの姿をイメージしづらいという傾向があるでしょう。手軽に生食が可能なことから、スーパーマーケットなどの店頭にも並びやすく、最も一般的に流通している品種です。このような理由から、「紫蘇」と言われた時に、アカジソではなくアオジソをイメージしてしまう人も少なくありません。
なんとなく区別がつかなくなるので、違いを分かりやすく覚えたいという場合は、「西日本などでは、青蘇（せいそ）と呼ばれることもある」と考えましょう。アカジソはその葉を加工することで赤や紫の色味を深くしますが、アオジソは見た目の通り、赤や紫の成分を一切持っていません。「大葉イコール青蘇」とセットで覚えることができれば、「青い葉っぱのことだから、アオジソだ」とつなげて覚えやすくなるでしょう。
まとめ
分かりづらくなんとなく使ってしまいがちな「紫蘇」と「大葉」ですが、料理などと絡めてイメージすれば、案外と覚えやすい言葉と言えるかもしれません。
- 紫蘇：シソ科シソ属の総称、あるいはアカジソのこと
- 大葉：アオジソのこと（別名で「青蘇」とも）
このポイントを抑えれば、これから先、区別がつかず困ってしまうことも減るでしょう。料理のレシピなどを見る際は、意識をして見てみてください。
