魚を薄く切って供される料理は『刺身』と呼ばれることも『お造り』と呼ばれることもあります。関東では『刺身』、関西では『お造り』を耳にすることが多いですが、この違いは地域によって生まれているものではありません。
『刺身』
- 意味：食材を生のまま薄く切って供する料理
- 使い方：居酒屋でマグロの刺身を注文した。
『刺身』は「食材を生のまま切った料理」を全般的に表します。生の魚を使うことが多いものの、必ずしも食材は魚に限られません。鶏肉や牛肉、馬肉などの肉類に加えて、たけのこやきのこ、こんにゃくなどに対しても用いることができる表現です。
また、食材によっては完全に生のままではなく、簡単に湯通しをしたり、アク抜きをしたりしてから薄く切ったものを指すこともあります。このような形で供される料理はもともとは切り身と呼ばれていました。
しかし、武家社会になった際に「切る」という言葉が「刀で切る」という動作を連想させることから嫌われて変化したと言われています。ただ生で食べられるようになっている食材を切るという行為を示すこともありますが、料理業界では切り方にも工夫がある料理法としての位置づけがあることに注意しておきましょう。
食材に応じて適切な切り方をすることによって鮮度を落とさないようにしつつ、その食材から引き出せる最高の食感や風味を目指すことが基本になっています。特に板前修業を行っている際には食材の管理の仕方から包丁さばき一つから入念な訓練が必要になるものです。それを実現するための方法も開発されてきており、「あらい」や「たたき」は代表的なものとして知られています。
一般的な切り身の料理法の名称となっているため、『刺身』と言った場合には特別な意味が込められているわけではありません。その点に留意しておくと『お造り』との違いがわかりやすくなります。
『お造り』
- 意味：生の魚を薄く切って盛り付けた料理。特に関西で用いられる傾向が強い
- 使い方：高級料亭に来たからマアジのお造りを注文しよう。
『お造り』は「生のままの魚を薄く切った料理」です。関西圏で特に使用される言葉ですが、基本的には魚の『刺身』を意味しています。
これは語源に由来する傾向であって、地域によって厳密に使い分けが行われているわけではありません。もともとは切り身と呼ばれていたものが『刺身』となりましたが、「刺す」という言葉も尖ったものを挿入することで死を意味することから食の業界では忌み嫌われるものです。その表現を避けた結果として、「作り身」という言葉が登場しました。その延長線上として生まれてきたのが『お造り』だとされています。
当時の料理文化の中心地の一つとして特に上品さを求める傾向が強かった京都を主とした文化圏でこの名前が広まったことから、関西圏でよく用いられているのです。このような流れを汲んで、同じように魚の切り身を供する料理であっても、上品さを求めるという意味合いを持っています。そのため、ただ『刺身』を作るのではなく、こだわりを持って美しく盛り付けたものや、舟形の大皿にもって豪快に供するものを指す表現として『刺身』と区別されることも稀ではありません。
厳密な使い分けがなされているわけではありませんが、印象として料亭で供されるもののように高級感があると理解しておくと良いでしょう。関西でも『刺身』という呼び方をする場合もあるため、関東か関西かという違いで使い分けられているということもありません。
まとめ
生の食材を薄く切って供する料理が『刺身』です。その中でも関西地域を中心として上品さを求めて生まれてきたのが『お造り』で、見た目の美しさや豪快さなどにもこだわりを持って作られるのが一般的になっています。
