お寿司の王様と言ったらやっぱり大トロ！ではないでしょうか？マグロのきれいなピンク色の身に美しく走るサシは見た目にも美しいものです。でも大トロは脂が強すぎるから中トロのほうが好きだ、という方も少なくないようですね。
それでは具体的に大トロと中トロの違いとは、何なのでしょうか？
『大トロ』
マグロは、基本的に体の内側から外側に向かって脂肪の割合が高くなるのですが、それらをおおまかに分けると内側から、大きな中骨にくっついた肉の中落ち、その次が赤身、そして表面に近い部分がトロと呼ばれます。
その中でも最も脂肪分の多い場所がおなかの下の部分の前側のさらに一番外側、いわゆる薄腹の肉のことを、トロの中でも最も脂がのっているから、という意味合いで、主に寿司のネタの呼び方として「大トロ」と呼称します。
語源は諸説ありますが、口当たりがトロ～っとしているからトロ。その中でも一番脂ののった上等なところが大トロ、と呼ばれるようになったというのが有力です。
マグロの頭、カマ、ときて、その次の胸部のあたりから内臓の入っているところの真ん中くらいまでのところ。内臓をぐるりと囲んでいて、脂肪が蓄積がされやすい薄腹と呼ばれる部分が、わたしたちが注文した時に提供される部位に当たります。つまり「腹」なのです。
この脂身の部分は劣化が早いため、食文化が栄えた江戸時代にも好まれず、廃棄されるか、或いはねぎと一緒に醤油ベースの出汁でさっと煮たてたねぎま鍋など、加熱した料理として辛うじて食べられていました。
江戸時代の中期の頃から濃い口しょうゆが江戸近辺で製造、出回るようになったことをきっかけに、マグロそのものの食べ物の価値は向上していきましたが、それでも、今のように大トロがこれほどまでにももてはやされ高級食材となったのは、洋食文化が日本に根付き、油分の多い食生活に移行し始めてからの昭和中期あたりではないかといわれています。
『中トロ』
対する中トロは、大トロと同じ下っ腹の尾に近い部分と、背中の肉のことを指します。マグロは背びれ寄りの部分と腹ビレ、いわゆる薄腹の、内臓をぐるりと囲む部分の肉に脂が付くので、単純に大トロよりも体の中で占める体積が多いことになります。
しかしながら、きちんとした基準や定義、計測基準が設けられているわけではないので、例えばスイカの糖度表記のように、脂肪含有率が明記されることはありません。業者と購入者の目利きによってそれらは判断され、値段がつけられて、加工者のテクニックによって切り分けられて寿司や刺身、加熱用やアラなどの名前が付けられて消費者の食卓にやってくるのです。
もちろん、全く同じ姿かたちのマグロはこの世に存在しませんし、内臓のように明確な境界線が体の中にあるわけでもありませんので、赤身とトロの中間、大トロと中トロの中間、というものが存在してきます。これらを切り分けて果たしてどちらに分類して売るのか、調理するのか、非常にあいまいだと言えます。
ですが、寿司、刺身に限定して考えると、このあいまいさこそが「職人」という技術者を生み出しているわけでもありますから、下手に思い悩むよりは、そんなその時その時の出来事を一緒に楽しむところまでが文化だと言えるでしょう。
ちょっと脂の乗りの弱い大トロは少し炙って味にコクを出す、とか、赤身の強い中トロは漬けにすることで魚の身の粘りや脂身特有のとろける食感を補うなど、それらは決してごまかしではなく、目の前の食材に寄り添った技術、まさに職人技といえるのではないでしょうか？
そのうえで、お値段や脂の乗りだけではない、自分の好みを見つけるのも楽しみの一つですね。
まとめ
大トロと中トロについて述べてきましたが、いかがでしたでしょうか？ごくごく簡単に言ってしまえばこの二つの違いはマグロの部位の違いです。
大トロのほうが中トロよりもおいしいのかといえば、この点については、実際に口にする人の好みの問題でしょう。あとは、純粋に大トロと呼べる部分は赤身や中トロよりも少ないために希少価値として高い値段が付く、それだけのことなのです。
